一

　　本文特别介绍一种不是咖啡的咖啡。这种咖啡的名字，正好就叫“不是咖啡”。

　　这是一个非常少用，少到几乎是冷门的名词。如果你运气够好，好到能偶而在一般文献中看到，通常的写法是“普施咖啡”。因为这是根据外文Pousse-cafe音译过来的。

　　说明一下，免得让大家看得一头雾水：Pousse-cafe不是咖啡，是一种很特别的酒。

　　这种酒是西洋调酒艺术发挥到极致的顶尖作品。调酒师把好几种不同颜色的酒，倒进一个杯子里，端出来时，酒不但不混和，还层次分明呈现霓虹般的圈圈，五光十色，煞是好看。当然，杯子一定要选用水晶或玻璃一类的透明“夜光杯”，才显得出这好处来。

　　弄清楚是什麽玩意儿了，再来讨论一下“不是咖啡”这名称：

　　Pousse-cafe是法文，pousse意思“发散”，cafe一般指“咖啡丶咖啡馆”，又因为咖啡馆可能小到兼卖杂货，也可能是经常有乐队演奏的大娱乐场，所以也可以广义解释成“所在丶地点”；跟光彩眩铄的饮料挂鈎时，pousse-cafe应该是“玄光发射站”。

　　这个字代表的产品太好玩了，涉足酒国的人士迟早总要见识一下，所以这专用名词已由法文转为世界性，用拉丁语系字母的国家，像英丶美丶德丶意照抄它，而且收进字典；其馀像中文丶斯拉夫语系就各自译音。阿拉伯语系国家多数信奉回教，不喝酒除外。

　　七彩光幻醒目，对诗人永远是灵感的来源，pousse-cafe如果译成“谱诗咖啡”，还算合理。但诗人毕竟人少势孤，不够代表性，这样译法很难成立。前面说过，这种酒不可能人人手上一杯，这名词也非常罕见；既属稀少之列，称为“普施”显然不妥。它摆明是酒，却一定要叫“咖啡”，不如乾脆就叫“不是咖啡”还有说明作用！

　　二

　　第一次听到“不是咖啡”是几十年前了。当时醺人在芝加哥开饭馆子。有一回去同行朋友的馆子吃饭(很奇怪，开馆子的通常尽可能不在自己馆子吃)，那天生意很好，桌子都坐满了，一个老外来搭台，徵得同意尝了醺人送酒的锅贴和鱼香茄子，赞不绝口，又问一个奇怪的问题。他问醺人能不能做出完全相同的两道菜。老天！那天厨房师傅都忙得不可开交，那两道菜正是醺人自己下厨炒的，他却问能不能照样做出来，心理暗自好笑。

　　醺人以为洋鬼子只是好奇，就随便点个头，并没有特别说明什麽。他又追问是不是真的。醺人更用力点头。这时候，他从口袋掏出一大叠“不是咖啡”的照片，表示愿意教做这玩意儿，交换锅贴和鱼香茄子的食谱recipe。老外很好玩，他们都太机械化，尝了好东西，从来不夸奖好手艺goodcooking，总是说好食谱goodrecipe！食谱就食谱。看他不像开玩笑，交换就交换。反正照片上的酒看起来也够好玩。但醺人宁愿相信人类才能，不信食谱这一套，必须先防一手，就告诉他，可以毫不藏私做给他看，但不担保他也会做。

　　先声明一下，如果他是个笨花旗，也省得做不出来时夹缠不清。他伸出手：“我叫保罗。我也毫不藏私。君子协定gentleman agreement！”醺人跟他握手：“成交！”马上带他回自己馆子，下厨当面做那两道菜请客，吃得他目瞪口呆。

　　他吃完也带醺人到市中心一家高级酒巴。原来他是首席调酒师。在他的私人休息间，保罗指着墙上挂的手捧十一层“不是咖啡”放大照片，自豪地说：“十一环已是国家级！

　　我师父可以调到十五环，虽然还不是巅峰，也够挤身世界级了！”

　　他不是笨花旗，最後他全面把握好多道菜，但只限於在馆子做。他埋怨在家里不能烧得一样好。醺人说他家风水可能差一点。而醺人学调酒，做到七环就心满意足不干了(其实自知已达止境)，反而是他很不满醺人半途而废。醺人混熟了知道行情，就说七环已够当首席调酒师，跟你一样等级，平起平坐，何必再瞎起劲？！把他气得说不出说来。

　　离开芝加哥前，他送一把做“不是咖啡”专用调匙。十几年前醺人回祖国，还用这匙在朋友家调四色酒(由下而上：乌梅丶竹叶青丶女儿红丶汾酒)，大家觉得很新鲜。

　　三

　　调这种酒的关键全在“比重”specific gravity。“比重”以水为一做单位，测量液体的重量。器具从昂贵的折光仪到便宜的玻璃小圆筒和小浮标。知道酒的比重以後，重的(相对也就是浓的)先进杯，而且要用特别的调匙或配酒机dispenser轻轻倾落在最中心点，让液体自动向周围扩散到杯的边沿，拉开一张无形的表面张力，再布置另一层。

　　不但手法要讲究，容器也要。杯子的直径越小，水酒的表面张力越大。一般上宽底尖的高脚杯知能盛到三层，五层以上的都采用高瘦酒杯，内沿直径绝对不超过两寸。所以调酒固然是一种艺术，喝酒也是。须知“不是咖啡”端来端去，杯子一定要垂直，稍微倾斜都会导致各层混融在一起，而小於两寸直径杯子直放着，却只适合食蚁兽吸饮！

　　醺人一生只看过一次有人把七层酒一丝不混喝完，是一个洋妞，就在芝加哥那酒巴。

　　她没有食蚁兽那样的鼻子和舌头，她用一根吸管straw代替，伸进平放的酒杯，轻靠杯沿，用手扶定，一边慢慢吸，一边慢慢下移，花一个多小时吸完六层後，她拿起酒杯，把最後一层一口喝下去，满座掌声如雷。老板宣布这位女士今夜全部消费酒巴请客。

　　保罗解释说这麽做难度极高。第一，手一定要稳，任何不必要的颤动都可能搅混酒。

　　但最难的是进出向来一致的口与鼻这回必须分头工作：鼻子负责呼吸；嘴巴以同样速度一口气慢慢吸完为止；加快丶放慢丶停顿，都会引起涟漪，一定搅混全杯！

　　除非你有这本事，不然“不是咖啡”都要倾杯喝混酒。

　　告诉大家一个秘密：“不是咖啡”秀色可餐，非常好看，却非常难喝。

　　洋酒分类很多，烈酒(liquor， spirit)比较好喝，但比重小，挥发性大，而且颜色只限透明丶琥珀，最多只能铺最上层。其馀作料都是甜酒liqueur。洋人提炼甜酒技术并不怎麽高明，通常香精essence味道浓得刺鼻，一样一样喝已不是滋味，试想一想：把薄荷精Cremede Menthe丶红石榴酒Grenadine丶可可精Cremede Cacao丶香蕉精Cremede Banane混合起来的结果！古龙古大侠写小李飞刀最喜欢喝竹叶青，非常懂得酒。

　　甜酒之中，国产竹叶青比所有洋酒好喝，除了一样例外：意大利Amaretto苦杏酒，而且一定要Saronno牌子。这酒一般酒店都有，价格也很公道。各位不妨找一瓶试试，饭後一小杯，满口杏仁，外加樱桃(只限Saronno)馨芳，天堂就在人间！正是：

　　美酒登台纯手艺

　　霓虹竞色夜光杯