昨晚在菲律宾达古潘的一位朋友，说要带我去吃一家当地菲餐。Uson Pigar×Pigar Original，听说这家店开了几十年，在当地很有名。

他在达古潘住了好几年，说就这一家菲餐很火，带我体验一下。招牌菜就一个，叫 PIGAR × PIGAR，就是炒牛肉。

进到店里，店面不算很大，却坐了很多大桌，看起来是家庭聚餐。清一色是这个菜和汤，然后加上配饭。

上完我们的菜，我赶紧尝了一口，牛肉很硬又咸，嚼得腮帮子发酸，用我们话来说是炒老了。我心想，就这？这也能当招牌？毕竟之前期待很高。

但是店里确实很火，坐满了当地人，门口也有排队的。现在下午四五点正是饭点，我在想这个 PIGAR × PIGAR有这么好吃吗？但当地人却吃得有滋有味。

PIGAR × PIGAR 压根不是炒的。

我查了下后来才搞明白，这个不是炒成的。PIGAR × PIGAR 在本地话里的意思，就是反复翻转、油炸。做法是牛肉切薄片，先煮后切然后再炒，锅里油不能少，洋葱是大把下。

嚼起来干爽有韧劲，我觉得是有点干硬，这跟国内那种嫩的做法完全是两个方向。

店里是按重量卖的，菜单价格是：250 比索半斤 、 450 比索1斤、900 比索两斤 ，都带蔬菜。当地人是根据人数来点，一般是一斤差不多够5个人吃，毕竟下饭。

这个菜跟中国炒牛肉的路子正好相反。我们讲究嫩滑。逆纹切，把肌纤维切断；分几次打水，让肉吸饱水分；再上浆封油，猛火快炒，全程控制在半分钟内。一套流程下来，牛肉是水滑嫩爽的。

所以我头一回吃，就下意识拿中餐的标准去要求它。一个追求嫩，一个追求嚼劲，两种做法对比从一开始就走岔了，所以以我的标准来看，怎么看怎么不对。这就好比拿粤菜的标准去评判川菜，不是菜的问题，是舌头自带滤镜。

咸，是给白米饭预备的。

菲律宾人吃饭，白米饭是绝对的主角，菜是配角。一盘菜要配一大碗饭，不咸不够吃，这是我个人看法。

而且 PIGAR × PIGAR 还是本地人的深夜下酒菜，店里营业到 凌晨两点。高盐重油，越嚼越香，配啤酒配冷饮都合适。这不奇怪，菜本身就是陪人过日子的，不是拿来细品的。

真正让我改观的，是旁边那碗KALESKES牛杂汤。棕褐色的肉汤打底，里面漂着青辣椒段和葱花。这个牛杂汤，还是挺对我的胃口的，和国内的牛杂差不多，咸鲜味。

再看隔壁桌，一家几口围坐着，周末家庭聚餐算是当地人的日常，一家人围在一起吃饭，就是菲律宾浓厚家庭观念最真实的样子。

这家店火，还有个更朴素直接的理由。达古潘是 PIGAR × PIGAR 的发源地，这家又是最早把街头小吃做成名店的老字号店。

店里有 PIGAR × PIGAR，也有 Bulalo、Kaleskes 这些家常菜，不只卖一盘牛肉。

对本地人来说，这口咸香嚼劲，就是从小吃到大的味道。我去过不少当地人家，家里做牛肉确实也是这个煮法，都喜欢煮成硬硬的这个口感。

刚开始吃，我嫌它硬，嫌它咸，因为这盘牛肉跟中国炒牛肉口感差别太大了。

后来查了才明白，PIGAR × PIGAR 这名字早把答案写在脸上了。人家就没打算做成嫩的，是我没不懂这个名字含义，就急着下结论。

这家店火的，说到底不是那盘牛肉，而是当地人的童年味道。

你在菲律宾有没有吃过什么和国内做法差别很大的菜？

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